Triglia di Bosco|Una chiacchierata con Roberto Dormicchi

TrigliadiBosco_Rossa Ho avuto il piacere e l’onore di conoscere Roberto ormai qualche anno fa. Docente presso l’Istituto Alberghiero di Piobbico (PU), personal Chef e creatore del blog “Triglia di Bosco“,  ambasciatore a tutto tondo e rappresentante della gastronomia della nostra provincia.  Ricordo la stretta di mano, lo sguardo e il fare schietto e pulito, che mi ha immediatamente fatto d’inquadrare la persona che avevo dinanzi a me: un ragazzo che ha costruito, passo dopo passo, la propria professionalità con grande dedizione e attenzione, senza perdere il grande dono dell’umiltà, che alimenta, giorno dopo giorno, in ogni ambito della propria vita personale e professionale, insieme alla passione per la cucina e per i prodotti tipici della regione Marche ed in particolare del territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

Roberto Dormicchi_3 Roberto, com’è nata la passione per la cucina e l’idea di “Triglia di Bosco?”

La passione per la cucina nasce da tutto ciò che mi hanno trasmesso fin da piccolo  mia nonna, mia madre e mio padre. Tutti, per mia grande fortuna, abili tra i fornelli e spesso e volentieri intenti a cucinare,   con grande passione e maestria,  i prodotti che in abbondanza provenivano dal nostro splendido e generoso territorio ed in particolar modo da quello del  Monte Nerone e del Monte Montiego. Nello specifico si trattava della cacciagione che sovente riportava mio padre, come lepri, tordi, fagiani, beccacce e dei ricercatissimi e prelibati funghi del Nerone e del Montiego: dai più piccoli, come Bianchinelle, Famigliole e Roscioli, utilizzati per preparare, dopo essere stati essiccati, sughi squisiti per condire la pasta ed il tradizionale polentone alla carbonara; ai più grandi, come Turini, Biettole, Spigni e Porcini, da cuocere in padella o alla griglia e da abbinare alle carni. Profumi semplici, ma intensi ed inebrianti, rimasti impressi per sempre nella mia memoria.
L’idea del blog di cucina “Triglia di bosco” nasce invece da un percorso fatto in questi anni ed è, in particolare, frutto sia delle numerose esperienze che ho vissuto con piacere nelle cucine di vari e rinomati ristoranti, che anche di quelle maturate in ambito scolastico e  anche per le varie collaborazioni che mi hanno visto impegnato in giro per l’Italia e nel mondo. Il messaggio che mi sono fin da subito riproposto di lanciare attraverso il blog è stato quello di far conoscere a tutti , ed in particolare agli appassionati di cucina, quanto di prezioso e unico può “prestare” ed offrire a noi cuochi la ricca terra marchigiana, che, per la sua intrinseca conformazione e natura, risulta estremamente varia e sorprendentemente generosa. “Triglia di bosco” ha rappresentato e rappresenta per me anche una sfida, contro quelle che sono le carenze di una persona che lavora all’interno di un laboratorio di cucina, che si trova a doversi interfacciare e confrontare con persone che, quanto a competenze linguistiche e tecniche, hanno sicuramente qualcosa di diverso, a volte una marcia in più. Il blog, tuttavia, non mi ha spaventato, anzi è stato per me uno stimolo per crescere e migliorarmi ed un rimettermi in gioco, con il preciso intento di far conoscere, attraverso le mie esperienze, la cucina, i piatti ed i prodotti tipici del nostro territorio.

La scelta dell’insegnamento è certamente molto importante nella trasmissione non solo della tua professione ma anche dei valori e della tua filosofia di vita. Cosa significa rapportarsi ogni giorno con i ragazzi dell’alberghiero? Immagino sia un’esperienza stimolante e un arricchimento quotidiano immenso.

Reputo una grande opportunità ed una fortuna la possibilità di insegnare ai giovani questo mestiere  di cui sono profondamente innamorato, per me è motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Sicuramente non è capitata così per caso, nella vita per caso succede ben poco. Dalla mia esperienza di docente penso di poter dire che i giovani di oggi – di cui spesso e per una ingiustificata consuetudine, ci lamentiamo – in realtà sono per noi insegnanti ed educatori una fonte di energia incredibile, che ti sprona e stimola giornalmente a dare il massimo, a dare il meglio di te, per poterli guidare e condividere insieme a loro un percorso che può diventare illuminante e utile per entrambi.
Di conseguenza molto spesso sono io che mi arricchisco di quelle che sono le esperienze e conoscenze a volte sorprendenti di questi ragazzi, che ti danno la possibilità di vedere il mondo con degli occhi diversi e nuovi,  giovani, e quindi di poter crescere anche nel tuo mestiere e di riportare questa energia anche nel tuo lavoro, nei tuoi piatti, in quello che realizzi. Allo stesso tempo, ho la fortuna, ma anche la grande responsabilità, di contribuire, nel mio piccolo, a quello che può essere la loro crescita, educazione e cambiamento, in un’età molto delicata per il loro sano sviluppo, morale e professionale.

Sei chiaramente un ambasciatore del nostro territorio e quest’anno hai avuto l’opportunità di rappresentare la Regione Marche e illustrare uno dei nostri prodotti più pregiati, il tartufo d’Acqualagna, all’Expo. Avendo potuto vivere dal vivo questo evento, che idea te ne sei fatto?
Tartufo_dormicchi

E’ stato per me un onore ed un’importante opportunità essere chiamato a Milano dagli esponenti della Regione Marche, per presentare e illustrare quello che nel nostro territorio è il prodotto forse più pregiato, cioè il Tartufo d’Acqualagna, prodotto di spicco che nella cucina marchigiana la fa da padrone, assieme al pesce, alla carne, all’olio extra vergine d’oliva, al vino e a tanti altri che vengono utilizzati e cucinati in maniera magistrale dagli Chef più autorevoli che operano con successo nel nostro territorio. Poter presenziare all’Expo, confrontarmi e parlare di questo straordinario prodotto della nostra terra, delle sue qualità e molteplici possibilità di utilizzo in cucina, davanti a centinaia di persone provenienti da tutto il mondo, mi ha reso estremamente felice, fiero ed orgoglioso delle mie origini e delle mie radici.
L’Expo, ha lasciato in me un segno e una certezza e cioè che il mondo, ed in particolare quanti operano nel settore culinario e della ristorazione, riconoscono nei prodotti italiani e marchigiani qualcosa di speciale. Nel mondo ovviamente esistono tanti altri prodotti eccellenti, che vanno conosciuti e che possono essere utilizzati in cucina e combinati con i prodotti della nostra terra, per realizzare piatti succulenti ed innovativi. Tutto può essere utile e prezioso in cucina e tutto può servire per realizzare, senza stravolgere le ricette della tradizione, nuove e prelibate pietanze, rivisitando ed arricchendo con nuovi profumi e sapori, i piatti tipici del nostro territorio. Logicamente, per far ciò, ci vogliono esperienza, competenze e conoscenze, che rendono possibile sviluppare nuove idee, nuovi e sorprendenti accostamenti, attivare nuovi processi, qualcosa di mai cucinato prima da altri. In tal modo, cucinare risulta non un qualcosa di scontato, banale e già visto, non un meccanico e ripetitivo “copia-incolla”, ma qualcosa di straordinariamente originale, creativo ed altamente affascinante.

Collaborare con Chef come Mauro Uliassi e lavorare insieme al grande Massimo Biagiali al “Giardino”, chissà quante emozioni: c’è un aneddoto che ti viene in mente con questi due grandi professionisti?

In questa domanda hai citato due personaggi che sono fondamentali nel mio percorso di crescita, sia sotto l’aspetto umano che professionale. Massimo Biagiali è una persona straordinaria: in ambito territoriale, lo reputo senza dubbio, uno dei maggiori sostenitori e promotori in giro per il mondo, dei prodotti tipici del nostro territorio. Ambasciatore profondamente innamorato delle tradizioni ed eccellenze marchigiane, imprenditore capace e lungimirante, dotato di grande cultura, grazie alla quale, sa coinvolgere positivamente le persone con cui si interfaccia nel suo lavoro e riesce a trasmettere loro inevitabilmente, il suo sincero amore per questo territorio, i suoi straordinari prodotti e le loro riconosciute ed eccelse qualità.
Uliassi invece è stato per me fonte d’ispirazione e poter collaborare con lui motivo di grande orgoglio, poiché è uno Chef unico, come lo è la sua “brigata”, composta, prima ancora che da cuochi eccellenti, da persone vere, tutte animate da una smisurata passione, dedizione al lavoro e al sacrificio, capaci di gestire lo stress e la fatica, con uno spirito di squadra vincente, che in questo, come in altri settori, fa la differenza e consente di raggiungere risultati e traguardi prestigiosi, altrimenti impossibili.
Prima di dedicarmi anima e corpo a questo mestiere, ho giocato a calcio;  penso che solo nelle migliori squadre c’è uno spirito di collaborazione come lo si può avvertire e respirare all’interno di quella cucina e ciò, a mio parere, è un’ altro grande merito dello Chef, che ha saputo scegliere ed avvalersi di amici e collaboratori, imprescindibili ed irrinunciabili e, come tali, da considerare parte integrante e fondamentale, dei successi conseguiti.
Conoscere Mauro Uliassi e sua sorella Catia, è capitato in un momento cruciale della mia vita professionale, in cui la mia decisione sembrava dover essere quella di lasciare questo mestiere e dedicarmi ad altro, perché questo è un mestiere che, nel momento in cui te ne disaffezioni, non puoi che abbandonarlo.
Averli conosciuti ed aver avuto la possibilità di fare uno stage formativo all’interno della loro struttura, ha cambiato totalmente la mia visione della cucina e di questo mestiere. Ed oggi non mi vergogno nel dire che è stato per me estremamente costruttivo ripartire con grande umiltà dal fare il garzone e poi, pian piano, in punta di piedi, con educazione, spirito di sacrificio, voglia di imparare, crescere, emergere ed affermarmi, riuscire ad inserirmi nei meccanismi ed equilibri di una cucina di prim’ordine, una fra le più importanti d’Italia, meritandomi la stima del gruppo e di Mauro Uliassi, uno degli Chef più ammirati ed autorevoli e sicuramente, uno di quelli che lasceranno il segno, nella storia della cucina italiana di quest’epoca.

In un momento in cui la figura professionale dello Chef rischia di essere inflazionata dai media e quindi esser percepita in maniera tutt’altro che autentica, cosa ti senti di consigliare ad un giovane che desidera intraprendere il tuo percorso?

Cosa mi sento di consigliare io, ad un giovane aspirante cuoco, martellato a livello mediatico, dalle TV, dalla pubblicità, dagli stessi blog di cucina, spero non dal mio, da una visione di questa professione assolutamente distorta e fuorviante ?
ll primo messaggio che voglio lanciare e che, come i miei alunni ben sanno, ripeto sempre anche a scuola, è che il mestiere del Cuoco non è ciò che si vede in televisione o ciò che i programmi televisivi vogliono far credere, quella non è la realtà.

Il mestiere del Cuoco, è fatto di sacrifici, caratterizzato da un rapporto di amore e odio, verso un’attività che richiede tempo, sudore,  e rinunce anche a momenti preziosi e che purtroppo non torneranno, inevitabilmente tolti ai tuoi cari, alla tua famiglia, alla tua fidanzata o al tuo sport preferito.
Sottolineare e mettere ben in evidenza queste caratteristiche e difficoltà non è certo finalizzato a demotivare i ragazzi, ma piuttosto a fargli capire, in maniera seria, onesta e responsabile, che quello del Cuoco, è un mestiere tutt’altro che facile, ma un mestiere nobile, che richiede grande dispendio di energie, tempo e sacrifici.
Sacrifici e tempo, che, se si ha pazienza, volontà, autostima e fiducia nei propri mezzi, verranno sicuramente ripagati dalle tante soddisfazioni, che un mestiere unico, come quello del Cuoco, può dare.
Ho detto dare, non regalare, perché nulla è semplice e scontato, nulla viene regalato, come molti vorrebbero far credere; ma i traguardi possono essere raggiunti solo se si ci si lascia prendere anima e corpo da questo mestiere, sempre pronti a rimettersi in gioco, rialzarsi e ripartire, anche nei momenti bui, con nuovo slancio, energia e animati da una grande passione.
Quindi il mio augurio, per chi aspira a diventare Cuoco e crede seriamente in questa professione, è di viverla fino in fondo e praticarla con la gioia nel cuore.
Questo perché credo fortemente, che qualsiasi mestiere, quello del Cuoco in particolare, debba essere praticato sempre con la felicità nel cuore; felicità per ciò che si sta facendo e, una persona felice dentro, sicuramente saprà rendere felici anche gli altri, collaboratori, addetti e critici del settore, nonché, di vitale importanza per l’attività, i propri Clienti.

Sagge parole, oggi certamente spunto di riflessione per molte giovani e promettenti leve che con passione e dedizione stanno approcciandosi a questa professione. Grazie Roberto!!

Potete seguire Roberto Dormicchi su Triglia di Bosco

 

Una risposta a “Triglia di Bosco|Una chiacchierata con Roberto Dormicchi”

  1. Grazie Giovanna per avermi dato la possibilità di essere presente nella tua fantastica pagina.
    Sono onorato di essere il primo ad aprire questa sezione (sala-cucina) del tuo sito.
    Spero di aver dato un’idea delle sensazioni e delle peculiarità di questo mestiere attraverso la nostra chiacchierata.
    Il nostro territorio merita il massimo rispetto perché ci offre tutti i giorni prodotti unici.
    Ti auguro di conseguire il giusto e meritato successo attraverso la tua attività.
    Rberto Dormicchi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *